Julkalender by Erik Grödahl – lucka 1 – Dryckestips till

1 november, för de flesta återstår ytterligare en månad innan det är dags att öppna första luckan i julkalendern, men jag har många klappar att dela med mig av så det blir hela 54 luckor i “Julkalender by Erik Grödahl”. Vi börjar med ett recept som jag dammade av i början av oktober när vi hade en Bourgogne/Loireprovning med vår lilla privata vinprovningsgrupp som har träffats sedan 2002. Jag behövde något krämigt och kom osökt att tänka på Queneller, något jag inte har gjort de senaste 10 åren. På den tiden var råvaran gädda, men det hade jag inte tillgång till så det blev torsk istället och det blev ljuvligt gott.

Torskqueneller med hummersås, potatispuré och haricot verts

Det här behövs för 4 personer

600 gram torskfilé eller torskrygg
½ krm vitpeppar
½ krm cayennepeppar
2 msk finhackad dill
2 äggvitor
3 dl grädde

Till kokning:
1 ½ vatten
½ msk salt
Dillkvistar

Hummersås
2 msk koncentrerad hummerfond
3 dl vatten
1 dl creme fraiche
1 msk cognac eller annan typ av brandy
1 tsk farinsocker
1 krm salt
1 krm vitpeppar

Potatispuré
600-700 gram potatis
½ dl riven smakrik ost
2 msk smör
½ – ¾ dl grädde
Salt

200 gram haricot verts
Olivolja
Flingsalt

Gör så här:

1. Torskqueneller: Mixa torsken i en matberedare, tillsätt kryddor och dill, fortsätt med en äggvita i taget och avsluta med grädden. Koka upp vatten och dillkvistar. Forma färsen med en sked och blöt hand till små bullar och lägg dem sedan på en fuktig tallrik. Lägg ner quenellerna i det kokande vattnet, sänk temperaturen och låt dem sjuda 8-10 minuter.
2. Hummersås: Vispa ihop alla ingredienser och koka upp, sänk temperaturen och låt det sjuda 5-7 minuter.
3. Potatispuré: Koka potatisen i lättsaltat vatten (tillsätt vattnet när det kokar upp). Mosa potatisen och rör ihop med ost och smör, tillsätt grädde och rör ihop till önskad konsistens.
4. Stek haricot verts i olivolja ett par minuter så att de behåller spänsten och smaksätt med flingsalt.
5. Servera

Dryckestips: Krämig sås och potatispuré kräver ett litet kraftfullare vin med lätt fatlagring eller lång tid på flaska. Jag söker mig åter till beställningssortimentet, där de riktiga godbitarna finns. Från Bourgogne kommer det hyllade Trouillet Saint-Veran Les Condemines 2016 (varunr 78848, pris 149,-) Det här vinet har kombinationen krämighet och syra som balanserar såsen på ett utmärkt sätt. Vi fortsätter med hyllningar, producenten Alain Brumont förknippas i Sverige främst med sin röda Château de Bouscassé, men det finns annat välgjort och gott från denna producent. Jardins de Bouscassé 2011 (varunr 71782, pris 139,-) är ett sådant vin. För mig är det en gåta att det här vinet gjort på Petit Courbu och Petit Manseng fortfarande finns kvar i lager. Lång tid på jästfällningen i kombinationen med runt fem års på flaska har gett vinet en konsistens som också gör detta vin till ett utmärkt sällskap till denna rätt. Min rekommendation är att beställa ett par flaskor av varje vin och prova båda tillsammans med denna rätt.