Julkalender by Erik Grödahl – lucka 15

Tredje torsdagen i november, då lanseras Beaujolais Nouveau. Jag börjar med en rekommendation som jag precis har testat, till det äter Ni lite kallskuret och avslutar med en min goda fisksoppa (recept längst ner). Efter rekommendationen kommer en längre text för Ni som vill fördjupa Er mer kring Beaujolais Nouveau. Det är bara att konstatera att Beaujolais Nouveau med tiden blivit ett allt bättre vin, det är Domaine Jean Foillard 2023 (Nr 95957, pris 175,-) ett typexempel på. Doften är som vi fick lära oss att Gamay doftade en gång i tiden, nickelkarameller och röd skumbanan, men det finns också solmogna skogsbär som hallon, smultron och lingon tillsammans med lakrits och örtkryddor. Smaken är mycket frisk med låg strävhet och fyllighet. Jag serverar vinet gärna kylskåpssvalt, runt 8-10 grader, men det är en smaksak.

Beaujolais Noveau är en flera hundra år gammal tradition, där vinet släpps på marknaden veckor efter att druvorna skördas. Beaujolais är ett distrikt som ligger i södra Bourgogne och nouveau det betyder ny. Det här är friska fruktiga viner som skall drickas inom ett år från det att de lanseras även om jag har provat flera år gamla som fortfarande är spenstiga.

Merparten av vinerna framställs med en metod som på franska heter maceration carbonique (kolsyrejäsning), det är metoden som ger doften av nickelkarameller och röd skumbanan. Kolsyrejäsning innebär att vinerna jäses under två till fyra dagar där hela klasar läggs i tankar i anaerobisk miljö. Tyngden av klasarna gör att druvorna i botten krossas och börjar jäsa på naturlig väg med hjälp av nativa jäststammar på druvornas skal. Koldioxiden som bilas i den luftfria tanken gör att resterande druvor genomgår en intracellulär jäsning eftersom koldioxiden pressar undan all syre. Således pågår alkoholjäsning och kolsyrejäsning simultant.

Beaujolais Nouveau nådde kultstatus under 1980-talet och utgjorde då 60 % av produktionen i Beaujolais. Bl.a. flögs det viner med Concorde till New York. Om vi backar tillbaka 30 år i tiden såagstadgades 1951 att man fick släppa sina primeurs från och med 15 december. Dessa unga, fräscha viner rönte stor succé i Paris under 50- och 60-talet och i slutet av 60-talet myntades frasen Le Beaujolais Nouveau est arrivé – ”Det nya från Beaujolais har kommit!”. Den nya termen var ett faktum.

När Parker slog igenom och ville ha fylliga fruktbomber sjönk populariteten för Beaujolais Nouveau, men det senaste decenniet har det åter blivit mycket populärt med som jag skrev i början en betydligt högre kvalitet än tidigare.

Då kanske det är dags för kallskuret och fisksoppa.

Lättlagad fisksoppa
Det här behövs till 2-3 personer:

400 gram färsk eller fryst torsk
400-500 gram krossade eller passerade tomater
1 finhackad gul lök
1 finhackad vitlöksklyfta
1 torkad piri piri
1 pkt saffran
1 tsk salt (alternativt 1.5 msk koncentrerad fond, gör gärna en egen på räkskalen)
5 dl grädde
1/2 – 1 dl fint hackad dill
500 gram räkor med skal
Smör

Gör så här:
Skala räkorna (gör gärna fond på skalet). Skär fisken i bitar.
Fräs lök, vitlök och saffran i smör utan att det tar färg.
Tillsätt tomaterna, piri piri och salt eller fond, koka upp och tillsätt fisken, dra ner värmen och låt det sjuda 7-minuter, tillsätt grädden och koka upp.
Bland i dill och räkor. Servera med aioli och nybakt bröd.

Aioli (räcker till 2-3 personer)
Här har jag valt en neutral olja eftersom soppan har så mycket smaker, aiolin är mer en smakhöjare som kan klickas i soppan eller doppa brödet i.
1 äggula
4/5 tsk vit balsamvinäger
1 tsk dijonsenap
1.5 krm salt
0.5 krm vitpeppar
2 dl rapsolja
2 finhackade vitlöksklyftor (använd inte vitlökspress, då kommer det mycket vätska)
Mixa ihop alla ingredienser förutom oljan och vitlöken, använd mixerstav med visp.
Tillsätt oljan droppvis och vispa hårt till krämig konsistens. Blanda ner vitlöken.