nov
Då var det starkvinsmåndag igen och #thesherryrevolutionByErikGrödahl rullar vidare. Jag är fullkomligt medveten om hur svårt det kan vara för både en nybörjare eller någon som är mer erfaren inom vinets värld att förstå de fantastiska vinerna från Jerez och hur de olika stilarna blir till. Ett problem är att informationen om framställningen skiljer sig åt mellan olika webbplatser.
Den stil som Ni skall lära Er mer om idag är Amontillado. Jag skall på ett pedagogiskt sätt genom att jämföra med det mänskliga livet beskriva uppkomsten av Palo Cortado som jag skrev om förra måndagen och Amontillado. Människorna heter “Fino 1” och “Fino 2”.
Av någon outgrundlig anledning börjar “Fino 1” långsamt ändra färg (genom oxidering) där hen ligger skyddad i en kuvös, för att överleva. För att bli en stor Fino får inte “Fino 1” infekteras av luften utanför kuvösen (jästtäcket), förmodligen är det så att det har blivit en spricka i kuvösen, som blir större och större och tillslut dör “Fino 1” en naturlig död och återuppstår som Palo Cortado.
“Fino 2” ligger också skyddad i en kuvös och drabbas av samma öde som “Fino 1”, efter en långt utdragen process får hen inte tillräckligt med näring för att överleva och de anhöriga bestämmer sig för att ge hen “aktiv dödshjälp” genom tillsatts av alkohol och Fino 2″ återuppstår som Amontillado.
Enkelt eller hur, Palo Cortado, naturlig död och Amontillado, aktiv dödshjälp.
Det är precis så det är med Amontillado börjar sitt liv som en Fino eller Manzanilla under jästtäcket/floret, där vinet kan ligga under ganska lång tid, oftast mellan tre och åtta år, men ibland mycket längre. När jästtäcket i brist på näring inte utvecklas längre får Finon/Manzanillan en tillsatts av alkohol och spritas oftast till en alkoholhalt mellan 17 och 19 procent, men i undantagsfall kan alkoholhalten vara lägre eller högre. Efter uppspritningen fortsätter lagringen på fat och resultatet blir ett mörkbrunt vin med toner av bl.a. torkad frukt, nötter och sirapslimpa. Numera är alltid en Amontillado torr enligt ett dekret från Consejo Regulador 2012, det görs fortfarande Amontillado som sötas upp, men då benämns den som Cream eller Medium Dry ibland med tillägget “Blend of Amontillado”. Jag avnjuter gärna mig Amontillado 14-16 grader till en krämig ostpaj eller fiskskoppa, men den fungerar också bra till rumstempererad långlagrad hårdost, Jamon Serrano eller ugnsrostade mandlar. Jag bjuder på två riktig bra rekommendationer och prova gärna fisksoppan.
Lustau Los Arcos Amontillado Solera Reserva (Nr 8227, pris 104,-/halvflaska)
Real Tesoro del Principe Amontillado Muy Viejo (Nr 8366, pris 99,-/halvflaska)
Lättlagad fisksoppa
Det här behövs till 2-3 personer:
400 gram färsk eller fryst torsk
400-500 gram krossade eller passerade tomater
1 finhackad gul lök
1 finhackad vitlöksklyfta
1 torkad piri piri
1 pkt saffran
1 tsk salt (alternativt 1.5 msk koncentrerad fond, gör gärna en egen på räkskalen)
5 dl grädde
1/2 – 1 dl fint hackad dill
500 gram räkor med skal
Smör
Skala räkorna (gör gärna fond på skalet). Skär fisken i bitar.
Fräs lök, vitlök och saffran i smör utan att det tar färg.
Tillsätt tomaterna, piri piri och salt eller fond, koka upp och tillsätt fisken, dra ner värmen och låt det sjuda 7-minuter, tillsätt grädden och koka upp.
Bland i dill och räkor. Servera med aioli och nybakt bröd.
Aioli (räcker till 2-3 personer)
Här har jag valt en neutral olja eftersom soppan har så mycket smaker, aiolin är mer en smakhöjare som kan klickas i soppan eller doppa brödet i.
1 äggula
4/5 tsk vit balsamvinäger
1 tsk dijonsenap
1.5 krm salt
0.5 krm vitpeppar
2 dl rapsolja
2 finhackade vitlöksklyftor (använd inte vitlökspress, då kommer det mycket vätska)
Mixa ihop alla ingredienser förutom oljan och vitlöken, använd mixerstav med visp.
Tillsätt oljan droppvis och vispa hårt till krämig konsistens. Blanda ner vitlöken.