“Julkalender by Erik Grødahl – lucka 46” #thesherryrevolution

Jag har på eget bevåg av mig själv antagit utmaningen #thesherryrevolution. Målet är att fler skall upptäcka denna fantastiska dryck som borde vara varje Sommeliers eller vin-och matskribents våta dröm. Om vi tittar på verkligheten, hur vanligt är det att bli rekommenderad en Sherry till måltiden?

Mycket tråkigt tycker jag, för kombinationerna blir oftast snudd på magiska och priset är oftast snudd på löjligt lågt.

Lite av “sherryrädslan” beror väl på att vår bild av sherry är “sött och sliskigt” och något som vi smaksätter en sås med, så är verkligheten att majoriteten av den sherry som framställs torr.

Sherry är den engelska benämningen på Jerez, det sistnämnda kommer från det uråldriga herish som är en translittering från arabiska. Lite kuriosa är att de första vinrankorna i Spanien planerades kring staden Cádiz i Andalusien i södra Spanien varifrån sherryn nu kommer.

Det finns tre huvudtyper och vi börjar med  Fino som har fått sin karaktär av biologisk mognad. Om en Fino har lagrats i Sanlúcar de Barrameda får den namnet Manzanilla.

Framställt av druvan Palomino blir det ett neutralt vin som spritas upp med neutral brandy till 15 % alkoholstyrka. Ibland bildas flor som är ett täcke som lägger sig på vinets yta. För att överleva behöver det syre och därför flyter det upp. Flortäcket innebär att vinet inte utsätts för oxidation och det “äter” syre, alkohol, näringsämnen och eventuellt överblivet socker. Resultatet blir ett blekt vin med låg syra som har karaktär från mognadsprocessen.

Den jämna och höga kvaliteten kommer från  metoden att lagra viner, Solerasystemet.

Systemet består av fat staplade på varandra  , fyllda till 5/6 delar. I fatet längst ner finns det äldsta vinet, varje år tappas det av 1/3 för buteljering och det fylls på från fatet ovanför osv. Rent teoretiskt innebär det att en årgångslös sherry är minst tre år gammal, men oftast mycket äldre än så. Det här innebär att det unga vinet får karaktär från det äldre.

Nog med teori, dags för lite praktik och på menyn en Fino och en Manzanilla, som jag hade med på min provning i Skellefteå i söndags.

Bertola Fino (varunr 76162, pris 89,-). Stort doft med toner av höstäpplen, lime och mandel. Torr och frisk smak med mandeltoner. Servera den 8-10 grader, otroligt allsidig vad det gäller tillbehör. Oliver, Jamin Serrano och Manchego är spel mot öppet mål. Prova till inlagd löksill eller sushi med lite hetta.

La Guita Manzanilla (varunr 8201, pris 56,-). Det här vinet som rekommenderas som aperitif eller till kallskuret är en del av ett paradnummer på mina choklad- och vinprovningar. Deltagarna får först ta en liten  sipp och minst 90 % gör tummen ner. Sedan får de en crostini med chokladcremé, flingsalt och olivolja och de fullkomligen älskar vinet. Här pratar vi förvandlingsnummer, men det här visar på den torra sherryns bredd.

I morgon återkommer jag med Amontillado.