Kåldolmar med lax version 3.0

Jag fortsätter på temat ”Man tager vad man haver” version 2.0, fast det här är nog snarare version 4.0. Ursprunget är en gammal favorit som jag hittade i Allt om Mat i början av 2000-talet, gravlaxdolmar med gräslökssås, något som senare blev kåldolmar med rökt lax och numera kåldolmar med lax som smaksatts med rökarom och serveras med en krämig dill- och senapssås. Tidigare serverade vi med potatispuré, men numera är det bara kåldolmar och sås. Gör gärna laxblandningen några timmar innan och ställ den i kylen så att den drar åt sig smakerna ordentligt.
Om två veckor blir det dryckestips inför jul- och nyår.
Under november och december kör jag Julkalender by Erik Grödahl med ett dryckestips varje dag på min blogg grodahl.se – häng på världens längsta julkalender.
Kåldolmar med lax version 3.0
Jag använde en hel lax, det blev tre satser med fyllning á 400 gram, perfekt att frysa in och ha i portionspåsar.
Det här behövs till 2-3 personer
8 savoykålsblad
400 gram tärnad laxfilé
3 äggulor
4 msk grovkornig senap
2-3 msk finhackad schalottenlök eller gul lök
Ca 1 dl finhackad dill
½ – 1 tsk salt
2-3 krm grovmalen vitpeppar
3 krm rökarom (Liquid smoke)
Hyvlade smörskivor

Krämig dillsås
1 fiskbuljongtärning eller 1 ½ msk fiskfond + 1 dl vatten
2 dl crème fraiche eller smetana
1 dl finhackad dill
1 msk grovkornig senap
1-2 msk smör

Gör så här:

1. Lägg savojkålsbladen i rikligt med kokande lättsaltat vatten (2 tsk salt/liter vatten) och koka dem ca 3 minuter. Spola därefter bladen i kallt vatten och låt dem rinna av väl. Skär bort och tunna ner den grova nervtråden i mitten på varje blad.
2. Blanda laxen med äggulor, senap, lök, dill, salt, peppar och rökarom.
3. Lägg ut kålbladen på en skärbräda eller arbetsbänk och fördela laxblandningen på kålbladen. Vik in kanterna över laxblandningen och rulla ihop till fina dolmar. Lägg dolmarna i en smord ugnsfast form med skarven neråt. Toppa dolmarna med hyvlat smör och stek dem i mitten av ugnen 10-15 minuter.
4. Krämig dill- och senapssås: Koka upp vatten och fiskbuljongtärning/fond. Tillsätt crème fraiche/smetana, dill och senap och koka såsen några minuter, vispa ner ett par msk smör.
5. Servera

Dryckestips: År 2002 fick jag ett stipendium till Österrike och det var första gången jag var på en resa med journalister, sommelierer m.m. Första kvällen var det samling i Wien och jag kom ju självklart dit på utsatt tid och det var jag ensam om, så den första 90 minuterna var det jag och serveringspersonalen, under dessa nittio minuter fick jag lära mig hur bra senap och den österrikiska nationaldruvan Grüner Veltliner fungerar ihop, så därav veckans vinval.

Pratsch Grüner Veltliner 2021 (Nr 2922, pris 99,-) finns på hyllan i de flesta Systembolagsbutikerna.
Servera runt 10 grader.

Alkoholfritt: Den syrliga Browar Nepomuchen Free Pan Da Non Alcoholic (Nr 1997, pris 27,90) skapar en bra balans mot rökigheten och senapen. Servera runt 8 grader.