#thesherryrevolution del 3 – Fino och Manzanilla

Äntligen är dags att fördjupa sig i de olika stilarna och smaktyperna i vinerna från Jerez. Det skall sägas med en gång, Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado och Oloroso är inte kärlek vid första ögonkastet, det är sällan det blir kärlek vid första munkontakten. Det krävs tålamod, men när väl kärleken infinner sig då är den livsllång. Det är därför jag självmant har tagit mig an uppgiften att få det svenska folket att få upp ögonen för dessa magiska drycker, matchande tilltugg kommer att göra det lite enklare.

Som jag nämnde i i del 1, så ger druvan Palomino i vanliga fall rätt neutrala och tråkiga viner, men i det här området runt städerna Jerez, Puerto de Santamaría och Sanlúcar de Barrameda i södra Spanien uppstår magi tack vare klimatet. Det beror på de två vindarna Levante som kommer österifrån och Poniente som kommer från Atlanten. När dessa vindar möts skapas det förutsättningar att på naturlig väg få fram det jästlager som kallas flor och som lägger sig på vinets yta i faten. I de fall jästlagret ligger kvar blir det ett reduktivt vin, Fino eller Manzanilla i annat fall ett oxiderat vin Palo Cortado, Amontillado eller Oloroso, de oxiderade vinerna återkommer jag till i senare inlägg.

Förutom klimatet är också jordmånen viktig. Den jormån som främst förknippas med Jerez är Albariza, den är kalkrik och har en förmåga att suga åt sig regnvattnet så att det finns näring till vinstockarna i det här heta området. Den bidrar också med den salta tonen som är kännetecknade för vinerna från området. I tillägg till Arbariza finns sandjorden Arena (sand på spanska) och järnrika Barros.

De olika jordtyperna Arena, Albariza och Barros.

Hur framställs då Fino och Manzanilla? De börjar sitt liv som ett vanligt vitt vin som blir uppspritat till runt 15 % alkoholhalt. De uppspritade vinerna läggs sedan på en typ av fat som kallas Botas och det är nu tack var mikroklimatet som lagret av flor bildas på vinets yta. Några gånger per år fylls det på med fräscht vin för att behålla jästlagret i dessa fat som är fyllda till ungefär en fjärdedel.

Ett viktigt moment i framställningen är att prova av vinerna, det görs av en venenciadora eller venenciador beroende på om det är en kvinna eller man. En vanlig Fino (eller Manzanilla som den kallas om den kommer från Sanlucar de Barrameda) märks med ett streck på fatet.

Den sista delen i framställningen som gör dessa viner unika är lagringen som kallas Solerametoden. Kortfattat går det till så att vin från tunnor som ligger staplade på varandra blandas (se bilden nedan). När fatet längst ner tappas på vin, fylls et på med vin från fatet ovanpå som i sin tur fylls på med vin från faten ovanpå osv. Det här innebär att vinerna hela tiden håller en jämn och hög kvalitet.

Både Fino och Manzanilla är knastertorra viner med toner bokna äpplen och mandel. Perfekt som aperitif till oliver, chorizo, lagrad ost, ugnsrostad mandel och anjovis inlagd i vinäger. Serveras runt 8 grader.

Som sagt, ge det tid och ge inte upp om du inte hittar kärleken direkt. Med jämna mellanrum släpps det riktiga höjdare från Gonzales Byass, Lustau, Navazos m.fl. Håll utkick på mitt Instagram. Ett sådan släpp gjorde i fredagen 5/10, Manzanilla Pasada Pastora (varunr 99705, pris 109,-), när dessa rader skrivs finns det 50 flaskor i webblagret, så skynda fynda.

Här kommer tips på några bra köp av det som alltid finns tillgängligt:

Tio Pepe Fino (varunr 8225, pris 64,-)

Fino Inocente (varunr 8202, pris 79,-)

Lustau La Ina Fina (varunr 8294, pris 87,-)

Alegria Manzanilla (varunr 8379, pris 59,-)

La Guita Manzanilla (varunr 8201, pris 59,-)

La Goya Manzanilla Pasada (varunr 76212, pris 99,-/beställning av minst 6 flaskor) – Pasada innebär att den här lagrat minst sju år på fat.

På återläsande i morgon, då är det Palo Cortado som gäller.