Julkalender by Erik Grödahl – lucka 37

Starkvinsmåndag i Julkalendern och temat är åter igen Shery och denna gång är det stilen Palo Cortado. I lördags avnjöt vi Gonzales Byass Leonor Palo Cortado 12 years (varunr 76565, pris 99,-) till olika smörrebröd och det blev fantastiska kombinationer. Att ett vin som kostar under hundringen kan ge sådana smakupplevelser tillhör inte vanligheterna. Vi körde bl.a. äggröra och rökt lax, rostbiff med rostat lök och currymajonnäs, samt inlagd sill, för att nämna några. Förutom det smakar den utmärkt till krämig svampsoppa. Servera den 14-16 grader.

Palo Cortado är den mest sällsynta och fascinerande typen av Vino de Jerez. Av de 60 miljoner flaskor Vino de Jerez som framställs varje år är runt 100 000 av dem Palo Cortado. Enligt Consejo Regulador skall den dofta som en Amontillado och smaka som en Oloroso.

Det som tillslut blir en Palo Cortado börjar sitt liv som en Fino under jästtäcket/floret. Vad som händer är att jästtäcket/floret försvinner naturligt eller genom en ”olycka”. Många producenter uttrycker det som att den skapar sig själv eller ”kommer till oss”, den går inte att framställa. Vad som händer är att jästtäcket långsamt försvinner och vinet utsätts för oxidation och sedan spritas upp till 17-19 procent.

Varför jästtäcket tunnas ut är den stora gåtan, egen numera har producenterna är förståelse för vad som sker. Det kan vara så enkelt att vissa fat står på ett ställe som släpper in mer luft. Med den här kunskapen kan producenterna indirekt påverka vad som blir en Palo Cortado.

Varför heter det Palo Cortado? Historiskt så märktes faten som skulle bli Fino med en vertikal linje (Palo) när de sedan började oxidera och plockades bort kryssades (Cortado) med en diagonal linje, enkelt eller hur?