Julkalender by Erik Grödahl – lucka 48

Det är omöjligt att förbise Lustau Palo Cortado Peninsula Solera Reserva (varunr 8233, pris 249,-) i årets julkalender, den är precis lika bra som när jag rekommenderade den i #thesherryrevolution förra året, så jag “plankar” mitt inlägg från den 11 oktober 2018.

Palo Cortado är den mest sällsynta och fascinerande typen av Vino de Jerez. Av de 60 miljoner flaskor Vino de Jerez som framställs varje år är runt 100 000 av dem Palo Cortado. Enligt Consejo Regulador skall den dofta som en Amontillado och smaka som en Oloroso.

Det som tillslut blir en Palo Cortado börjar sitt liv som en Fino under jästtäcket/floret. Vad som händer är att jästtäcket/floret försvinner naturligt eller genom en ”olycka”. Många producenter uttrycker det som att den skapar sig själv eller ”kommer till oss”, den går inte att framställa. Vad som händer är att jästtäcket långsamt försvinner och vinet utsätts för oxidation och sedan spritas upp till 17-19 procent.

Varför jästtäcket tunnas ut är den stora gåtan, egen numera har producenterna är förståelse för vad som sker. Det kan vara så enkelt att vissa fat står på ett ställe som släpper in mer luft. Med den här kunskapen kan producenterna indirekt påverka vad som blir en Palo Cortado.

Varför heter det Palo Cortado? Historiskt så märktes faten som skulle bli Fino med en vertikal linje (Palo) när de sedan började oxidera och plockades bort kryssades (Cortado) med en diagonal linje, enkelt eller hur?

Palo Cortado är perfekt att servera till tilltugg/maträtter med lite fett, exempelvis pajer och soppor, eftersom det är höst och tillgången på svamp är god, så delar jag med mig av ett recept på enskogssvamssoppa som lirar fint med en Palo Cortado som serveras runt 14 grader, men innan dess några vintips.

Skogssvampsoppa
Det här behövs för 2 personer som huvudrätt eller 4 personer som förrätt:
1 finhackad gul lök
2 msk smör
300 g kantareller eller annan skogssvamp
3 dl vatten
1 msk vilt- och kantarellfond
2 msk Palo Cortado (det du har i glaset)
4 dl grädde
Salt
Vitpeppar
Färsk timjan

Västerbottens- och timjantoast:
8 skivor lantbröd eller formfranska (hembakat)
2 dl riven västerbottensost
2 knippor färsk timjan
Salt
Peppar
2 msk smör

Gör så här:

Fräs löken i lite av smöret och lägg i en kastrull. Fräs svampen (om de är fuktiga/blöta, börja med att koka ur vätskan) i resten av smöret tills de mjuknat och fått lite färg. Plocka ur några av dem till garnering och lägg resten i kastrullen med löken.

Häll på vatten, fond, Palo Cortado, samt 3 dl av grädden. Låt koka ihop en stund och mixa sedan. Häll på resten av grädden och mixa en liten stund till. Värm upp och smaka av med salt och vitpeppar. Häll upp i skålar, garnera med några kantareller och ev lite färsk timjan.

Västerbottens- och timjantoast: Fördela västerbottensost och repad timjan på 4 skivor av bröden, salta och peppra och lägg på resterande skivor. Stek mackorna i smöret tills de blivit gyllenbruna och frasiga på båda sidor. Skär bort kanterna och dela bröden diagonalt.