Kantarellrisotto

Jag hoppas att Ni alla har haft en fantastisk sommar även om vädret har varit minst sagt varierande. Personnligen är jag mycket nöjd med sommaren där jag har varvat ledighet i Tallinn, Tartu och Mehikoorma med jobb i Luleå, Piteå och Jävrebyn. Jag trivs bra med den kombinationen eftersom jag har ett s.k. livsstilsjobb. I början av juli besökte vi en restaurang i Tallinn som heter Rado, varm rekommendation om Ni åker dit och där avnjöt jag den godaste kantarellrisotto som jag någonsin hade ätit fram till dess och målbilden var att göra något liknande, här kommer receptet på min ”kopia”. Eftersom jag missade förra veckan är jag tillbaka redan nästa vecka med en räktaco med jordnötssås.
Kantarellrisotto
Det här behövs för 3-4 personer
500 gram kantareller
1 msk smör till stekning
1 liter svamp- eller grönsaksfond (9,75 dl vatten och 4 ½ msk koncentrerad fond) + 1 dl spad från fräsningen av kantarellerna
1 finhackad liten gul lök eller två schalottenlökar
25 gram smör
3 dl arborio- eller avorioris
1 dl torrt vitt vin
25 gram smör
75 gram riven långlagrad hårdost, gärna Västerbotten
Salt och nymalen peppar
Topping
100 gram smörstekta kantareller att toppa med.
50 grav tunt hyvlad eller riven långlagrad hårdost, gärna Västerbotten
Färska örter
Flingsalt
Olivolja

Gör så här:

1. Eftersom det brukar finnas sandkorn på kantarellerna brukar jag skölja dem istället för att borsta dem. Fräs svampen stekpanna utan smör och häll av en deciliter av vätskan, det är den som ger koncentration i smaken till risotton, fortsätt fräs till all vätska är borta, tillsätt sedan smör och fräs några minuter och ställ åt sidan.
2. Koka upp fonden och tillsätt spadet.
3. Fräs löken i en kastrull eller stor stekpanna i smör. Lägg i hälften av kantarellerna och rör ner riset, låt det svettas tills riskornen är genomskinliga.
4. Häll över vinet låt det koka in, späd med fond under omrörning på svag värme tills nästan all vätska kokat in. Ta bort kastrullen/stekpannan från plattan eftersom riset efterkokar.
5. Tillsätt smör och ost. Smaka av med salt och svartpeppar.
6. Ställ tillbaka risotton på plattan och vänd ner resten av kantarellerna.
7. Servering: Lägg risotton på tallrikar, toppa med den smörstekta kantarellerna, hyvlad Västerbottensost, färska örter, flingsalt och ringla över olivolja.
   

Vintips: En krämig kantarellrisotto brukar skrika efter ett kraftfullt rött, men min rekommendation den här veckan blir ett vitt med munkänsla. Fasoli Gino Pieve Vecchia 2019 (Nr 71283, pris 182,-) är framställt av torkade druvor något som ger vinet ett härligt djup i smaken och en gyllengul färg. För maximal njutning, servera runt 16 grader. Vinet är i beställningssortimentet, så ha framförhållning, det är värt att vänta på.

Alkoholfritt: Här söker vi oss till de norrländska skogarna, Rålund Alkoholfri Kallpressad 100 % blåbär (Nr 19039, pris 72,-), serveringstemperatur 14-16 grader.

Fyndtipset: Repetition är kunskapens moder och jag vill åter igen tipsa om Chiara Condellos senaste vin, Al Caleri by Chiara Condello 2021 (Nr 51901, pris 129,-) som ligger i beställningssortimentet. Det här är ett riktigt fynd, som är perfekt till charkbrickan, pastan eller pizzan.